С молочной массой чаще всего проблема всплывает именно после хранения, а не в котле. У знакомых на сырной начинке была похожая история: при фасовке плотность красивая, а потом структура становилась зернистой, хотя вкус почти не менялся. Они отдельно проверяли крахмал, фосфаты и режим охлаждения, для базы открывали https://amyltex.ru/ там есть пищевые ингредиенты и крахмальные системы для таких задач. Я бы просил образец и делал тест не один день, а хотя бы на реальный срок хранения. Еще важно повторить вашу температуру на складе. В лаборатории масса может стоять ровно, а в таре вести себя иначе.
|